玉葱は様々な料理に使える万能野菜です。
生で、炒めて、煮込んで、いろいろな料理に登場しますね。
あなたの台所にある玉葱は、北海道の玉葱ですか、それとも本州産？
同じ玉葱でも産地が違うと、味や機能性に差がでます。
普段何げなく手にしている玉葱ですが、ここでは、それぞれの産地の玉葱の特徴についてお話ししたいと思います。

• 辛い玉葱は血液サラサラ
• 老化の原因、活性酸素を中和
• アミノ酸はうま味や風 味の元
• 辛い玉葱が甘〜く変身
  

この資料については、北海道立北見農業試験場畑 作園芸科のご協力を頂きました。

今回の資料で調査した全ての玉葱は、東京大田市場より入手したものです。

辛い玉葱は血液サラサラ

図.　ピルビン酸生成量の比較

ピルビン酸生成量は玉葱の辛さを はかる指標として用いられます。
ピルビン酸の量に比例して玉葱に含まれる、「血液サラサラ成分」も多くなります。
玉葱の品種にもよりますが、８月よりも１０月→３月とピルビン酸の量が多くなってきます。日にちが経つにつれ、ますます血液サラサラ玉葱に変身していきま す。

アミノ酸はうま味や風味の元
アミノ酸は私たちの体を構成するタンパク質の元となる物質であり、健康増進の効果だけでなく、うま味や風味などの食味にも大き く影響します。
北海道の玉葱は、このうま味が多い玉葱なのです。

図. 総アミノ酸含量

辛い玉葱が甘〜く変身
北海道の玉葱は、辛くて固いといわれます。
でもこの玉葱の特徴を生かす調理法を選べば、とってもおいしく食べられます。
玉葱を炒めると、辛味成分が飛んでしまいます。それと玉葱にはもともと６％程の糖分が含まれていますし、余分な水分が蒸発して糖分が凝縮され強い甘みを感 じるのです。